Ich habe schon so einige Anläufe für veganen Baiser aus Aquafaba hinter mir und habe genau so viele Bleche voll Zuckerpampe in den Müll geworfen. Doch ich wäre nicht ich, wenn ich es nicht noch ein weiteres Mal versucht hätte. So etwas kann ich einfach nicht auf mir sitzen lassen.
Und wie so oft im Leben hat sich die Beharrlichkeit am Ende bezahlt gemacht: perfekte vegane Baisers. Genau so wie Baiser sein soll: knusprig, leicht, süß und im Mund schmelzend.
Im Nachhinein waren wohl das Mengenverhältnis von Aquafaba zu Zucker und die Ofentemperatur entscheidend. Ich nehme daher jetzt immer das Verhältnis 1:2 (also 1 Teil Aquafaba und doppelt so viel Zucker) und trockne die Baisers bei 100 Grad im Ofen. Zur Stabilisierung kommt – genau wie bei Baiser aus Eiweiß – etwas Zitronensaft hinzu und außerdem nehme ich gerne für den extrafesten Bombenhalt noch eine Messerspitze Xanthan.
| Vorbereitung | 20 Minuten |
| Kochzeit | 2 Stunden |
| Portionen |
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- 100 g Aquafaba abgetropftes Kichererbsenwasser
- 1 TL Zitronensaft oder Tafelessig
- 1 Msp. Xanthan
- 200 g Zucker
Zutaten
Zubehör
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- Zuerst (am besten in einer Küchenmaschine) das Aquafaba alleine auf höchster Stufe schlagen, bis es dick, luftig und weiß ist und der Rührbesen deutliche Spuren darin hinterlässt.
- Den Zitronensaft und das Xanthan unter langsamem Rühren hinzugeben, dann wieder auf höchste Stufe stellen und einige Sekunden weiterschlagen.
- Nun esslöffelweise 150 g des Zuckers einrieseln lassen, dabei immer weiter rühren. Nach jeder Zugabe von Zucker einige Sekunden warten. Zwischendurch eventuell die Seiten der Rührschüssel mit einem Silikonschaber freischaben, damit dort keine Zuckerkristalle hängen bleiben.
- Sobald die 150 g Zucker in der Masse sind, so lange rühren, bis sich der Zucker komplett gelöst hat und die Masse dick und glänzend ist und feste Spitzen hält.
- Nun die letzten 50 g Zucker auf einen Schwung hinzufügen und kurz unterrühren, etwa 30 Sekunden. Der Zucker muss sich nicht ganz auflösen.
- Während die Küchenmaschine die Rührarbeit erledigt zwei Stücke Backpapier genau passend auf zwei Backbleche zuschneiden.
- Die Baiser-Masse in einen großen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in den gewünschten Formen auf das Backpapier aufspritzen. Genügend Abstand lassen, da die Masse im Ofen noch etwas aufgeht.
- Die beiden Backbleche in den kalten Ofen schieben und den Ofen auf 100°C Ober-/Unterhitze einschalten. Die Baisers nun 2 Stunden im Ofen trocknen lassen, dann die Bleche herausnehmen, die Baisers auf den Blechen komplett erkalten lassen und dann vorsichtig ablösen.
- Je nach Größe der aufgespritzen Formen kann die Trockenzeit variieren. Guten Appetit!
