Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

Zuerst das Leinsamen-Ei herstellen. Dazu in einer kleinen Schüssel oder einem Trinkglas die fein gemahlenen Leinsamen mit dem Wasser verrühren. Dann in der Mikrowelle erhitzen und einmal aufkochen lassen. Noch einmal gut durchrühren.

In einer Rührschüssel Zucker, braunen Zucker, Pflanzenöl, Zimt und das Leinsamen-Ei mit einem Handmixer etwa 1 Minute lang auf hoher Stufe mixen.

Die Karotten waschen und die Enden abschneiden. Dann raspeln. Mit einem Silikonschaber unter den Teig heben. Dann das Mehl, Backpulver und Natron dazugeben und noch einmal mit dem Handmixer alles rühren, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Nicht länger rühren als unbedingt nötig.

Den Teig in die Muffinförmchen füllen und im vorgeheizten Ofen für 23-25 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Die Cupcakes dann in der Form auf ein Kuchengitter stellen und einige Minuten ruhen lassen. Dann aus der Form entfernen und auf dem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

Für die Creme die eingeweichten Cashewkerne mit den 200 ml Wasser in einem starken Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Das Kokosöl, die Margarine und den Vanillezucker dazugeben und noch einmal etwa 30 Sekunden mixen, bis alles sich verbunden hat. Jetzt ist die Masse ziemlich flüssig, je nach Ausgangstemperatur der Zutaten.

Die Masse für das Frosting kühlen. Entweder im Kühlschrank oder kurz in den Tiefkühlschrank stellen. Die Masse sollte dickflüssig sein, aber nicht fest. Nun kann das Frosting mit dem Handmixer aufgeschlagen werden. Mehrere Minuten mixen, bis eine glatte Creme entstanden ist.

Falls sich die Bestandteile des Frostings zersetzen, hilft es, es ganz kurz für einige Sekunden in der Mikrowelle zu erhitzen und dann noch einmal zu mixen. Dann verbindet sich wieder alles schön zu einer glatten Creme. Zuletzt den Puderzucker dazusieben und ebenfalls gut einrühren.

Das Frosting in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen und auf die abgekühlten Cupcakes aufspritzen. Da das Frosting im Kühlschrank sehr fest wird, die Cupcakes am besten bei Raumtemperatur in einer geschlossenen Dose aufbewahren, dann aber innerhalb von zwei Tagen aufessen. Guten Appetit!